PROTEÍNAS

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladora (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

• Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno),
• Inmunológica (anticuerpos),
• Enzimática (Ej: sacarasa y pepsina),
• Contráctil (actina y miosina).
• Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico),
• Transducción de señales (Ej: rodopsina)
• Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)

Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por enlaces peptídicos para formar esfingocinas.

Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.

Los aminoácidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos más.

• Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina. 
• Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.

La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico.
Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales.

Proteína animal y proteína vegetal.

Puesto que sólo se asimilan aminoácidos y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas de origen animal o vegetal, si se comparan se puede distinguir.

Las proteínas de origen animal   contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal, pero son más difíciles de digerir.

Las proteínas vegetales menos acidificantes de nuestra sangre, pues van acompañadas de más minerales. Contienen menos purinas y se eliminan mejor. La vitalidad de la carne baja al momento mientras que las proteínas vegetales duran hasta semanas sin perder vitalidad, por eso no se pudren sino que fermentan. Las proteínas vegetales contienen menos grasas y son insaturadas, no contienen colesterol y Tienen fibra. Sobrecargan menos el hígado y los riñones. Las proteínas vegetales son ideales para dietas bajas en calorías y son más baratas para nuestra economía y la del Planeta.

Las principales fuentes de proteínas vegetales son: la soja y derivados, tofu, gluten, legumbres, frutos secos, algas marinas, levadura de cerveza y salsas, brotes, beibas y postres de soja.

Todos estos productos mejor consumirlos procedentes de la agricultura ecológica y se pueden encontrar en las tiendas de alimentación natural, herbolarios y dietéticas.

Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si se combinan con lentejas o garbanzos -abundantes en lisina-, la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal.

Al tomar proteínas animales a partir de carnes,aves o pescados,se ingieren también todos los desechos del metabolismo celular,presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo; en los vegetales no están presentes estos derivados nitrogenados.

Se recomiendan las proteínas de los huevos y lácteos, antes que las carnes y pescados, los pescados a las aves y las aves a las carnes rojas o de cerdo. La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas . Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Se recomienda que una tercera parte de las proteínas de la dieta, sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales, si se tiene la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas  suele estar más bien en el déficit de algunas vitaminas, como la B12 o de minerales, como el hierro.

La administración proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por gramo, y la recomendación es que su consumo sea de casi 1 gramo de proteína por kg. de peso. La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y deterioro general de todo nuestro organismo.

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