CHOCOLATE

El chocolate se ha convertido en uno de los placeres gastronómicos más extendidos en el mundo. Cualquiera puede degustar el amplio surtido de chocolates que se produce. El 70% del cacao, su ingrediente principal, se obtiene de África ecuatorial, donde países como Costa de Marfil -el mayor productor del mundo- y Ghana dependen en gran medida de sus exportaciones a los principales países fabricantes de chocolate y derivados del cacao: EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil. Las variedades más importantes del cacao son: Theobroma criollo, Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre ambas. El Criollo supone un 10% de la producción mundial, se cultiva en Venezuela y Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo Forastero y variedades del mismo, con una calidad inferior pero que permite una mayor producción. En cuanto a su consumo, datos de 2009 indican que en España se toman en torno a 3,5 kilogramos per cápita al año, cantidad muy inferior a la de otros países europeos y en la que el mayor porcentaje corresponde al chocolate en tableta.

Tipos de Chocolate

Chocolate con leche: Es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada. 

Chocolate blanco: Estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería. 

Chocolate relleno: Como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc. 

Chocolate negro: Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate a la taza: Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate de cobertura: Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. 

Mitos del chocolate

• Obesidad: Hay que diferenciar el problema de la obesidad con el hecho de engordar, el chocolate de por sí no produce obesidad pero si engorda. El chocolate contiene cantidades elevadas de azúcar y grasas, y por lo tanto no se debe abusar de él.  El truco es comerlo moderadamente y ¡negro! ya que este tipo tiene menor cantidad de grasa y resulta más sano. Una onza de chocolate negro equivale a unas 30 calorías… una onza de chocolate con leche puede alcanzar hasta 80 calorías.
• Provoca acné: El acné tiene su origen en variables hormonales propios de la adolescencia o genéticas según los expertos en nutrición. No está probado científicamente.
• Provoca hiperactividad en niños: Expertos afirman que no existe relación entre el azúcar que se encuentra en el chocolate u otros alimentos y la hiperactividad en los niños.
• Provoca adicción: No se ha podido demostrar científicamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que provoque un consumo compulsivo. 

Verdades del chocolate

• Antidepresivo: Es posible que el chocolate tenga propiedades antidepresivas debido a que es rico en magnesio, un mineral cuya carencia provoca leve depresión y desanimo. Por otra parte, el chocolate genera en el cerebro una sustancia relacionada con la serotonina, la hormona responsable de las sensaciones de tranquilidad y felicidad.
• Remedio para mal de amores: Cuando nos enamoramos, el cerebro aumenta los niveles de feniletilamina que decrecen cuando el amor empieza a desaparecer. Para compensar este desnivel y recuperar la sensación de plenitud, euforia, tiende a consumirse chocolate.
• Nacimiento niños felices: Las mujeres que comen chocolate durante el embarazo dan a luz a bebés más activos, felices y sonrientes según investigaciones científicas. El consumo de chocolates disminuye los efectos negativos de tensiones y fatiga en el periodo de gestación, esto es debido a que los bebés en el útero reciben la sensación de placer que provocan ciertos productos químicos que contiene el chocolate.
• Bueno para el corazón: El chocolate contiene antioxidantes naturales, compuestos fenólicos, adecuados principalmente como protección contra las enfermedades del corazón.También ayudan a prevenir enfermedades degenerativas, el envejecimiento de las células e incluso el cáncer. Además, el chocolate negro ayuda a bajar la presión arterial en personas hipertensas. Pero eso sí,  si se adopta esta medida hay que limitar las calorías que se ingieren con otros alimentos.

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